溶菌酶

溶菌酶(lysozyme)又称胞壁质酶(muramidase)或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶(N-acetylmuramide glycanohydrlase),是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键,使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽,导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合,与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐,使病毒失活。因此,该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。

溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶,又称细胞壁溶解酶。其本身是一种无毒性的蛋白质,而且,溶菌酶仅能选择性的分解生物的细胞壁,不能作用于其它物质。因此,将溶菌酶作为食品贮藏过程中的杀菌剂和防腐剂具有一定的潜在价值。

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